MIT SCHWEIN ZUM STERN,

Vom Landgasthof zur gehobenen Gastronomie schliesst im Restaurant Ackermann Schweinefleisch nicht aus.

In der Entwicklung vom Landgasthof zur gehobenen Gastronomie hat sich viel verändert, eines ist geblieben: „Schweinefleisch dürfte ich nie von der Karte nehmen – ein absolutes No-Go!“ sagt Beate Ackermann. Als Küchenchef ist Laurin Kux in diesem Jahr zurückgekehrt nach Münster – nachdem er sich in Hamburg einen Michelin-Stern erkocht hatte. Er weiß also Bescheid, wenn es um die absolute Spitzengastronomie geht. Doch wie ist das, Schweinefleisch und feine Küche – passt das zusammen?

„Durchaus, Schwein ist auch in der gehobenen Küche bis hin zur Sterne-Gastronomie gefragt!“

Das hat verschiedene Gründe. Neben der Vielfalt an Gerichten sieht Kux auch die Chance, seinen Gästen gerade vom Schwein neue Kreationen nahezubringen. Es sei eine „große Chance“, dem Gast neue Perspektiven auf Schweinefleisch zu eröffnen, sich gleichzeitig selbst kreativ auszuprobieren und Neues zu entwerfen – beispielsweise mit einem „Nose-To-Tail“-Konzept, in dem jeder Teil des Schweins verarbeitet wird.

Im engen Zusammenspiel mit den Landwirten achten die Ackermanns darauf, welches Fleisch sie ihren Gästen anbieten – wichtig sei denen häufig, dass die Aufzucht in der Region stattfindet. Doch über den örtlichen Aspekt hinaus ist für Kux wichtig, dass schon in den Ställen auf
Qualität geachtet wird: „Die Gastronomie ist abhängig davon, dass die Landwirte gute Qualität produzieren“.

Da der allgemeine Trend zu einem bewussteren Fleischkonsum geht, und Kunden ohnehin immer mehr, beispielsweise über die Herkunft des Fleischs, wissen wollen, sehen Beate Ackermann und Laurin Kux für sich selbst die Möglichkeit als Gastronomen zu vermitteln. Sie sehen ihre Aufgabe darin, nicht nur qualitativ einzukaufen, sondern auch aufzuklären. Je mehr Gäste sich dafür interessieren, und Fleisch als etwas besonderes wahrnehmen, desto besser. Neben dem Probieren neuer Fleischstücke kann gerade in der Gastronomie auch Aufmerksamkeit auf die unterschiedlichen Rassen gelenkt werden. Den Unterschied zwischen einem Duroc-Schwein und einer Landrasse beispielsweise könnten laut Kux auch Gäste erschmecken. Neben dem geschmacklichen Mehrwert, den intramuskuläres Fett mitbringt, nehmen Gäste so auch ganz neue Erfahrungen mit nach Hause.

Auch ein Pulled-Pork-Burger hat es bei Ackermanns auf die Karte geschafft und kommt gut an.

Doch bei aller modernen Vielfalt – auch ein Pulled-Pork-Burger hat es bei Ackermanns auf die Karte geschafft und kommt gut an – sind so manche Sachen einfach zeitlos. Der Klassiker schlechthin ist und bleibt das Schnitzel. Egal wie sich Geschmäcker entwickeln werden – „Das Schnitzel stirbt nie aus!“ sagt Beate Ackermann. So darf man gespannt sein, was sich neben Schnitzel und Filet tut, und welche neuen Ideen vom Schwein bald auf den Tellern der deutschen Spitzengastronomie landen.

Laurin Kux will sich auch in Münster noch einmal daran wagen, einen Stern zu erkochen. Die Chance, dass auch Schweinefleisch im Menü dabei eine Rolle spielt, so klein ist sie nicht – denn Schwein und feine Küche, das passt!