Mit dem Schwein zum Markt,
Aber ohne die Sau durch's Dorf zu treiben.
Bernd Holstiege
Schweinehalter
und Metzger
Auf Hof Holstiege in Münster-Roxel beschäftigt sich Bernd Holstiege jeden Tag von morgens bis abends mit Schweinen – und ihrem Fleisch. In der 5. Generation des Familienbetriebs sorgt er dafür, dass Münsteraner auf dem Wochenmarkt vom Filet über Leberkäsbrötchen bis hin zu seinem überregional bekannten Knochenschinken alles bekommen, was das Herz begehrt.
… Auf Münsters Domplatz ist Qualität für Bernd Holstiege nämlich enorm wichtig.
Das Besondere: Auf Hof Holstiege wird nicht nur geschlachtet. Rund ein halbes Jahr mästet Holstiege seine Tiere selbst, zieht sie so lang groß bis sie Gardemaß erreichen. Anschließend „laufen die Schweine eben vom Stall in die Schlachterei“ – und werden vor Ort verarbeitet. Alles, was Holstiege verkauft, schlachtet er selbst. So garantiert er schonenden Umgang mit den Tieren und eine entsprechend hohe Fleischqualität. Und die ist für ihn das Kernelement seiner Arbeit. Als einer von 13 Marktfleischern auf Münsters Domplatz ist Qualität für Bernd Holstiege nämlich enorm wichtig. Schließlich beschweren sich unzufriedene Kunden beim nächsten Mal – oder kommen erst gar nicht wieder. „Mir bringt es ja nichts, wenn ich dem Kunden nicht das beste Fleisch verkaufe.“ Bei der Mast ist es dem Schlachter daher wichtig, vitale und robuste Tiere großzuziehen. Stress führt zur Ausschüttung von Adrenalin, und das merkt man am Fleisch. Gesündere Tiere, die robust und stressresistent sind liefern entsprechend eine bessere Fleischqualität. Da vertraut er auf die Zusammenarbeit mit Züchtern im Umkreis. Deren Arbeit ist für Fleischer wie Holstiege elementar – die Zucht legt den Grundstein für die Qualität, die er am Ende verkaufen kann. Das ideale Schwein ist
laut Holstiege deshalb auch vital, stressresistent und gleichmäßig wachsend. Früher gab es entweder robuste Tiere mit dicker Schwarte, die sich nicht verwerten ließ, oder Tiere die stetig an gutem Fleisch zunahmen, dabei aber sehr stressanfällig waren. Das hat sich geändert. Die heutige Zucht hat eben nicht nur die Tageszunahmen im Fokus, sondern auch andere Aspekte wie Robustheit und Vitalität. Davon profitiert dann Bernd Holstiege, genau wie seine Kunden.
Das Interview und weitere schmackhafte Informationen vom Wochenmarkt gibt es hier
„Ein paar Zwiebeln drauf, Salz und Pfeffer – Herrlich!“.
Apropos Gesundheit: Rohes Schweinfleisch hat ja gerne den Ruf, gesundheitlich bedenklich zu sein. Aber da kann Holstiege, bei dem das Mettbrötchen hoch im Kurs steht, Entwarnung geben und löst die Skepsis mancher Kunden vor rohem Fleisch gerne auf. „Alles sicher“, solange es richtig verarbeitet und zubereitet wird: „Ein paar Zwiebeln drauf, Salz und Pfeffer – herrlich!“. Am liebsten isst der Fleischer selbst aber ein schönes Nackensteak, marmoriert, mit etwas Fett durchzogen. Das sorgt nämlich für Geschmack. „Ein mageres Stück Fleisch wird sehr schwer geschmackvoll.“ Das wissen mittlerweile auch immer mehr Kunden, die bei ihm kaufen. Der Trend, nur mageres Fleisch zu kaufen nimmt ab. Eine feine Marmorierung ist für Konsumenten auch der beste Weg, ein gutes Stück Fleisch zu erkennen – sie sorgt für Geschmack, und verhindert, dass das Fleisch nach dem Braten zusammenschrumpft. Auf dem Markt ist Bernd Holstiege der Ansprechpartner und Experte für seine Kunden – er berät gern und bringt jede Woche aufs Neue den Menschen die Vielfalt nahe, die Schweinefleisch zu bieten hat.
Die reine Verrohung. Was ist Mett, was ist Tatar?
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