DAS RICHTIGE REZEPT FÜR JEDES STÜCK

Zuerst die Schweinekoteletts aus der Verpackung nehmen, kurz abspülen danach trocken tupfen und beiseitestellen. Anschließend in eine Schale etwa 3 EL Ras-El-Hanout mit der doppelten Menge Olivenöl und der fein gehackten Knoblauchzehe (vorher schälen) vermengen. Die Koteletts in die Marinade geben und für ein bis zwei Stunden im Kühlschrank belassen (darauf achten, dass das Kotelett ausreichend Aroma aufnehmen kann).

Etwa 20 Minuten dem Grillen die Schweinekoteletts wieder Zimmertemperatur annehmen lassen und die Ananas schälen, den Strunk entfernen sowie die Frucht in etwa fingerdicke Scheiben schneiden.

Bei mittlerer Hitze werden die Schweinekoteletts über einen Zeitraum von etwa zehn Minuten gegrillt und dabei (je zwei Mal pro Seite für ein schönes Branding wenden). Nach der Hälfte der Grillzeit die Ananasscheiben mit aufs Rost legen. Für einen schönen Glanz jede Seite mit etwas Honig bestreichen. Zusammen serviert wird das Gericht in jedem Fall für Staunen sorgen.

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Vielen dank an Santos Grill ★ Shop für das Rezept.
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Als Erstes den Schweinenacken in einem Topf mit 1 l Wasser, 0,5 l Essig, 50g Zucker und 1 TL Salz aufkochen. Den enstehenden Schaum abschöpfen (franz. écumer). Dann 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner, 6 Gewürznelken und 6 Lorbeerblätter zugeben und ca. 2 Stunden sanft gar kochen. Das Fleisch sollte nicht verkocht aber auch nicht mehr zu fest sein. Danach das Fleisch im Sud über Nacht auskühlen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Sud nehmen und den Fond durch ein angefeuchtetes Passiertuch passieren und auffangen. Das Fleisch in Würfel schneiden und in eine mit Folie ausgelegte Form geben. 1 Liter Fond mit 50g Gelatinepulver nach Packungsanleitung zu Aspik verarbeiten das Fleisch mit dem noch warmen Aspik-Font begießen und am besten über Nacht gut durchkühlen lassen. Das aufgeschnittene Sauerfleisch mit Remoulade und Bratkartoffeln servieren.

Den Schweinebauch in einem Topf mit Öl komplett bedecken. 2 Sternanis, 4 Pimentkörner und 20 Pfefferkörner zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 3 Stunden confieren. Die Aubergine halbieren, kreuzförmig einritzen, mit Salz Pfeffer und Frischem Knoblauch Würzen und anschließend in Alufolie einpacken. Bei 130 grad ca 50 min im Ofen garen. Das Fruchtfleisch herauskratzen und mit dem Stabmixer zu einem feinen Püree mixen. Mit Zitronensaft , Salz und Zucker abschmecken.

Zu je einem Teil Sojasoße, braunen Zucker und Wasser in einen Topf geben. Ingwer, Knoblauch und Limettenblatt zufügen und um ca. 2/3 reduzieren. Durch ein Sieb geben. Die Chorizo klein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Auf einem Tuch das übrige Fett abtropfen lassen.

Den Porre halbieren, waschen und in Rauten schneiden. Anschließend in einem Topf in Butter glasig anschwitzen und mit Salz, Zucker und etwas Pfeffer würzen. Etwas Geflügelfond angießen, mit Sahne auffüllen und den Porree knackig garen. Leicht mit Stärke binden.

Die Chorizo und gehackte Petersilie zugeben und anrichten. Den Schweinebauch aus dem Öl nehmen, trocken tupfen und die Schwarte im Ofen gratinieren ( starke Oberhitze) . In Rechtecke schneiden und auf den Porree setzten. Von dem Auberginenpüree je 3 kleine Nocken formen und auf den Tellern drapieren. Die Teriyaki Soße um das Gemüse verteilen und alles mit etwas Zitronenzeste und Kerbel garnieren.

Die Trockenpflaumen grob würfeln und zusammen mit Pflaumen aus dem Glas und Rotwein aufkochen. Alle Zutaten mit dem Mixstab fein pürieren und Sahne zugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu gebratenem Schweinefilet oder winterlichen Schweinebraten servieren.

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min.
Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 45 Min.
Ruhezeit: ca. 12 Std.
Schwierigkeitsgrad: normal

Den Honig im Wasserbad oder der Mikrowelle erwärmen und mit Zimt, Muskat, Nelken, Piment, Ingwer und Zitronensaft mischen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, in einen Gefrierbeutel geben und mit der Marinade aufgießen. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Backofen auf 150 °C Umluft oder 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Braten abtropfen lassen und die Marinade auffangen, dann mit Salz und Pfeffer bestreuen. In dem erhitzten Butterschmalz das Fleisch rundherum anbraten und das Gemüse zufügen. Rotwein, Marinade und das Wasser angießen. Zugedeckt ca. 1 1/2 – 1 3/4 Stunden im Backofen schmoren und öfters mit der Sauce begießen.

Das Fleisch herausnehmen und in Scheiben geschnitten mit Alufolie abgedeckt warm stellen. Die Sahne mit der Speisestärke verrühren und in den Bratenfond geben. Aufkochen und mit Salz, Pfeffer sowie den übrigen Gewürzen abschmecken. Dazu passen Röstis oder Salzkartoffeln, Buttergemüse und die gleiche Weinsorte, die zum Schmoren verwendet wurde.

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Minuten.