Wissenswertes aus dem Klassenzimmer
Duroc-Schwein mit Lehrauftrag
Björn Stieper Chefkoch im Klassenzimmer
Wer glaubt, es gäbe als „Pausenbrot“ lediglich eine Stulle, die Mama noch schnell zwischen Kaffee kochen und Zähne putzen in den Morgenstunden hastig geschmiert hat, liegt falsch. Hammoor in Schleswig-Holstein ist sicher nicht die Metropole des kulinarischen Genusses, wie die Toskana in Italien oder das Elsass an der französischen Grenze. Allerdings hat sich das Restaurant „Klassenzimmer“ den Duroc als Fleischlieferant für Spezialitäten aus der Region und Deutschland auf die Karte geschrieben und ist damit einen Schritt weiter als viele andere Etablissements.
Einfache Formel: Bessere Qualität = bessere Arbeit
In dem 200 Jahre alten ehemaligen Schulgebäude werden neben Lamm und Wild auch Klassiker wie Schnitzel und das regionale Sauerfleisch gereicht. Diese Gerichte bestehen aus Schweinefleisch und sind von der Karte nicht mehr wegzudenken. Mit dem exklusiven Unterschied, dass Chefkoch Björn Stieper auf das Fleisch vom Duroc-Schwein setzt. Wichtig sei ihm einfach, dass er mit einer besseren Qualität auch besser in der Küche arbeiten könne. Aber wissen denn seine Gäste überhaupt, was bei ihnen auf dem Teller landet? „Wir sind ja hier im Klassenzimmer. Die Gäste sind auch lernbereit und neugierig.“ antwortet Björn Stieper auf diese Frage.
Das intramuskuläre Fett beim Duroc-Schwein macht eben den Unterschied. Sichtbar wird dieses in Form einer feinen Marmorierung, die dieses Fleisch schon rein optisch ausmacht. Dadurch behält es bei der Zubereitung seine Größe und wird schön saftig. Das gilt in dieser Lehranstalt auch nicht nur für Steaks oder Medaillons, sondern fängt schon beim einfachen Schnitzel an. Den Gästen im Klassenzimmer wird dann – vielleicht als Teil des Biologieunterrichts – erklärt, dass es sich hierbei nicht um fettiges, sondern um schmackhafteres Fleisch handelt. Fett ist eben nicht gleich Fett. Und weil nicht jeder Gast die Schweinerasse Duroc kennt, erklärt Stieper gerne, was es damit auf sich hat. So wird nicht nur Hunger, sondern auch Wissensdurst gestillt.
Regionalität und Verständniss für die Arbeit der Erzeuger als wichtige Faktor für Qualität und Erfolg
Auch bei größeren Veranstaltungen setzt man im Klassenzimmer nicht auf günstiges Schweinefleisch. Dann werden Schweine aus der Region verwendet, da man auch bei derartigen Festlichkeiten den Anspruch hat, guten Geschmack zu servieren. Denn offensichtlich ist den Menschen in und um Hammoor bewusst, dass diese Qualität doch etwas Anderes ist, als die Qualität unter Schutzatmosphäre in einer Kunststoffverpackung. Auch das Verständnis für die Arbeit der Landwirte vor Ort ist eine Grundlage für die Wahl des Fleischeinkaufs – sowohl bei Stieper als auch bei seinen Gästen, wenn diese zuhause mal den Grill anschmeißen. Da mag das Landleben in unmittelbarer Nähe zu den Landwirten hilfreich sein. Aufklärung oder „Klassenzimmererfahrung“ ist elementar wichtig, um den Menschen wieder guten Geschmack beizubringen. Auf die Frage, ob die Gesellschaft bereit sei, den Weg in Richtung Qualität und weg von billigen Angeboten zu gehen, meint Björn Stieper: „Das wird noch ein langer Weg“ und fährt mit dem Vergleich fort, dass die Franzosen viel Geld für gutes Essen ausgeben, aber auf der Straße nur eine Ente fahren. In Deutschland kauft man einen Grill für 800,- EUR um dann die Billigwurst für ein paar Cent darauf zu legen. „Um insgesamt etwas zu verändern, müssten die Leute mehr auf ihre Zunge hören“, ergänzt er dann noch mit einem Lächeln. Da ist was dran, finden wir. Auch wenn das im Sinne des Biologieunterrichts vielleicht nicht ganz einwandfrei ist. Trotzdem haben wir wieder was dazu gelernt. Im Klassenzimmer.
Rezept
Sauerfleisch vom Duroc Schwein
Für 4 Personen benötigen Sie ca.:
ca. 800g gepökelter Duroc Schweinenacken
0,5 l Essig 1 l Wasser
50 g Zucker
1 Tl Salz 1 TL Wacholderbeeren 1 TL Pfefferkörner 6 Gewürznelken 6 Lorbeerblätter Wie es gemacht wird, sehen Sie hier
Galerie
